Recette du Saint honoré, et un petit message pour Monsieur Alain D.

 Des choux, des choux et encore des choux!!!!!!

Ce weekend je peux dire que j'en ai fait des choux.... Ma mission, que j'avais accepté avec plaisir, était de faire un saint honoré, un grand classique de la pâtisserie, certes un peu technique mais j'ai déjà réalisé chaque partie de manière individuelle. Et ce qui pouvait me poser problème : la meringue italienne a été un jeu d'enfant avec mon super thermomètre!! 

Le résultat final n'était pas trop mal visuellement, bon j'avais pas la douille spécial st honoré, je me suis rendue compte qu'il en fallait une spéciale trop tard pour filer au magasin de pro et l'acheter....

Le goût était super, une crème vanillé comme il faut, et même assez légère...

Mais alors que ce fut laborieux à réaliser!!!! Et que de gâchis avec tout ces choux!!!

C'est à ce moment que je peux dire à Monsieur Alain D.  que quand on vend des bouquins de pâtisserie à 500€ on pourrait au moins être rigoureux sur les proportions !!! Je m'explique, sa recette est annoncée pour 10 personnes, ça tombe bien, nous étions 9. Premier étonnement: le cercle de pâte feuilletée était de 15cm de diamètre avec 150g de pâte.... à 9 on va pas aller bien loin non?? Bon perso j'ai pris 250g de pâte et j'ai fait un cercle plus grand ( je me suis servi d'un moule à tarte retourné pour me claquer dessus). Deuxième étonnement: 500g d’œufs soit 10 œufs: hum.... le saint honoré c'est pas une pièce montée non plus... mais bon je me dis que je vais lui faire confiance à Alain D. , résultat: j'ai pas compté mais j'étais pas loin de la centaine de choux... Troisièmement: une crème pâtissière avec 25cl de lait, ça fait pas beaucoup, bon il y a encore la meringue italienne ça va peut être compenser.... mouais.. pas vraiment, en tout cas ma 100N de choux n'a pas pu être remplie elle... Quatrièmement: les pastilles de caramel: très joli c'est sur... mais difficilement mangeable quand même non???

Tout ça pour dire qu'il faudrait peut être que je teste mes recettes au lieu de faire confiance aux chefs... mais quand même c'est Alain D!!!! Et puis il est peut être tant que je ME fasse confiance quand je sens que ça va pas le faire!!!!

Bon je critique beaucoup mais je vais quand même vous donner la recette car si on fait moins de choux, ou plus de crème chiboust on s'en sort brillamment!! 

Ingrédients :

Pâte à choux 25cl lait 25cl d’eau 10g de sel 20g de sucre 225g de beurre 275g de farine 500g d’œufs

Crème chiboust 25cl de lait 120g de jaunes d’œufs 90g+175g+45g de sucre 30g de poudre à crème 1 gousse vanille + 1 càc kirch 3 feuilles de gélatine 5cl d’eau 175g de blanc d’œufs

Garniture 150g 250g  de pâte feuilletée 250g de sucre pour le caramel

Côté organisation: j'ai fait les choux, la pâte feuilletée et la crème pâtissière la veille. Les choux se conservent à l'air libre sous un torchon, enfermé dans une boîte l'humidité ne pourrait pas s'échapper et ils seraient tout mous! Et le lendemain, j'ai fais la meringue italienne, la caramel et le dressage.

1.   Préparation de la pâte à choux :

Mettre l’eau + lait+ sel+ sucre+beurre.

Porter à ébullition et ajouter hors du feu la farine.

Bien mélanger et dessécher sur le feu. plus on dessèche plus les choux sont bien gonflés!

Hors du feu ajouter les œufs un à un. si on en a beaucoup, on peut battre tout nos œufs et ajouter petit à petit ce mélange, ça va plus vite! et je vous raconte pas quand on a un kitchenaid...

Dresser la pâte à choux  sur une plaque.Aplatir avec une fourchette trempée dans de l'eau.

Cuire à four chaud 200°.

2.   Confection du fond de l’entremets :

Abaisser la pâte feuilletée en un cercle.

Piquer le fond du feuilletage puis y pocher un cercle de pâte à choux à 1  voir 2 cm du bord.

Mettre au froid qq instant et cuir à 200° à four statique.

3.   Confection des pastilles de caramel

Cuire le sucre à sec, on commence par en mettre un peu puis on en rajouter petit à petit.

Mette le caramel dans des moules, type moule à muffin, laisser refroidir.

4.   Préparation de la crème chiboust :

Faire tremper les feuiller de gélatine dans l’eau froide.

Préparer une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œufs, 90g de sucre, gousse de vanille fendue et la poudre à crème + kirch. A chaud, ajouter les feuilles de gélatine bien essorée.

Préparer un sirop avec 175g de sucre à 121°. Monter les blancs en neige en les serrant avec 45 g de sucre puis ajouter en filet le sucre cuit.

Incorporer cette meringue à la crème pâtissière et introduire le tout dans une poche à douille.

5.   Finition et dressage

Pocher la crème St honoré au centre du saint honoré puis garnir les choux décapités.

Déposer une pastille de caramel sur les choux garnis de crème chiboust vanillée. Le faire juste avant de servir car le caramel s’humidifie au contact de la crème.Peut être faut il justement le faire assez tôt pour que la caramel soit mangeable, au détriment du visuel c'est sur!!